Auberginen veredeln: So gelingt der perfekte Parmigiana-Auflauf
Parmigiana di melanzane ist ein italienisches Gericht, das geschmacklich etwas an die griechische Moussaka erinnert, jedoch viel leichter und in der Grundidee vollkommen vegetarisch ist. Wie viele italienische Gerichte basiert auch dieses Rezept auf einfachen, frischen Zutaten mit einem kleinen Hauch von Kräutern, die die natürlichen Aromen nur leicht betonen. Der leichte, gleichzeitig aber sättigende Auflauf hat kürzlich mein Herz erobert.
Bei diesem Gericht, wie auch bei allen anderen Speisen mit Auberginen, besteht die Gefahr, dass das köstliche und so appetitlich aussehende Gemüse einen bitteren Nachgeschmack haben könnte. Das muss jedoch nicht immer der Fall sein. Jüngere Auberginen haben einen geringeren Solaningehalt, der für die unangenehme Bitterkeit verantwortlich ist. Viel hängt auch von der Anbaumethode ab. Dennoch ist es besser, auf Nummer sicher zu gehen und die Aubergine richtig vorzubereiten, bevor man sie im Ofen gart.
Wie entfernt man die Bitterkeit aus Auberginen?
Die Methode, um die Bitterkeit aus Auberginen zu entfernen, ist sehr einfach. Man muss das Gemüse in kleinere Stücke schneiden und mit Salz bestreuen. Eine hochkonzentrierte Salzlösung zieht auf osmotischem Weg Wasser aus der Aubergine. Mit diesem Wasser wird auch die für den bitteren Geschmack verantwortliche chemische Verbindung Solanin entfernt.
Die gesalzenen Auberginenstücke lässt man 30 Minuten stehen. Danach spült man sie unter fließendem Wasser ab und trocknet sie auf einem Küchentuch. So vorbereitete Auberginen sind bereit, mit leckeren Zutaten überbacken zu werden.
Rezept für Parmigiana mit Auberginen
Parmigiana di melanzane ist ein klassisches Rezept der italienischen Küche. Der Name des Auflaufs stammt wahrscheinlich von dem Wort "Parmiciana", das im sizilianischen Dialekt die Holzläden in Fensterläden bezeichnet. Diese Assoziation kann durch die sich überlappenden Schichten der in Scheiben geschnittenen Auberginen hervorgerufen werden.
Zutaten:
- 2 mittelgroße Auberginen
- 1 Esslöffel Salz
- 1 Zucchini
- 2 Esslöffel Mehl
- Öl zum Braten
- 1 Zwiebel
- 1 Esslöffel Butter
- ca. 600 ml Tomatenpassata
- getrockneter Oregano
- ca. 200 g Parmesan
- frisches Basilikum oder Koriander
Zubereitung:
- Schneide die Auberginen in Scheiben, bestreue sie mit Salz und lasse sie 30 Minuten stehen. Danach spüle sie mit Wasser ab und trockne sie mit Küchentuch. Schneide auch die Zucchini.
- Wende die geschnittenen Gemüsescheiben in Mehl und brate sie in einer Pfanne mit heißem Öl goldbraun.
- Schwitze in einem separaten Topf die gehackte Zwiebel in einem Esslöffel Butter an, füge die Passata, eine Prise Salz und getrockneten Oregano hinzu und lasse es bei niedriger Hitze 10 Minuten köcheln.
- Bedecke den Boden einer Keramikform mit einer kleinen Menge Tomatensoße, lege darauf die Auberginen- und Zucchinischeiben, bestreue sie mit geriebenem Parmesan und schichte so weiter, bis alle Zutaten verbraucht sind.
- Den vorbereiteten Auflauf bei 180 Grad Celsius im vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen.
- Nach dem Backen mit frischem Basilikum bestreuen.
