Eischnee perfekt schlagen: Mit Essig und Zimmertemperatur zum Erfolg
Jeder kennt sicherlich den Test, bei dem man eine Schüssel auf den Kopf stellt. In einer idealen Welt bleiben steif geschlagene Eiweiße darin. In der realen Welt ist das jedoch nicht immer der Fall. Oft ist der Eischnee fast perfekt geschlagen, rutscht jedoch weiterhin an den Schüsselwänden entlang. Konditoren haben dafür eine Lösung.
Gut geschlagener Eischnee wird in vielen kulinarischen Rezepten benötigt – von Omeletts und Pfannkuchen bis hin zu Biskuit oder einer eindrucksvollen Pavlova. Der Frühling und der nahende Sommer stimmen uns immer mehr auf leichte Kuchen mit saisonalen Früchten ein. Ein Tipp zum Schlagen von Eiweiß ist da immer hilfreich.
Welche Eier sind für Eischnee geeignet?
Bevor du die Eiweiße von den Eigelben trennst, achte auf die Eier selbst. In diesem Fall müssen sie nicht ganz so frisch sein – es wird einfacher, die Eiweiße von den Eigelben zu trennen, wenn die Eier 3-4 Tage im Kühlschrank gelegen haben. Schlage sie jedoch nicht direkt nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank. Warte 2 Stunden, bis sie Zimmertemperatur erreicht haben.
Jetzt kannst du die Eiweiße von den Eigelben trennen. Nimm dir dabei Zeit. Es darf kein Tropfen Eigelb in den Eischnee gelangen. Achte darauf, dass die Schneebesen makellos sauber und trocken sind. Bereite auch das Gefäß zum Schlagen des Eischnees entsprechend vor.
Der Trick der Konditoren zum Schlagen von Eischnee
Kürzlich erfuhr ich im Gespräch mit der Inhaberin einer Konditorei, dass es am besten ist, die Schüssel vor dem Schlagen von Eiweiß mit Essig einzureiben. Außerdem sollte das Gefäß zum Schlagen nicht aus Plastik sein, sondern aus Glas, Metall oder Keramik – diese Materialien sind viel steriler.
Warum die Schüssel mit Essig einreiben? Es geht darum, das Gefäß zusätzlich zu entfetten. Ein Wattepad, das mit einer kleinen Menge Essig getränkt ist, reicht aus. Auch Alkohol eignet sich dafür. Einige Konditoren geben beim Schlagen des Eiweißes etwas Essig oder ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu. Der saure Zusatz beeinflusst die Struktur des Eischnees und stabilisiert seine fluffige Konsistenz.
Eischnee aus Aquafaba
Den Trick mit dem Einreiben der Schüssel mit Essig oder Alkohol kannst du auch für das Schlagen von Eischnee aus Aquafaba nutzen, das ist das Wasser vom Kochen von Kichererbsen oder die Flüssigkeit aus anderen Hülsenfrüchten. Am einfachsten ist es, den Eischnee aus der Flüssigkeit zu schlagen, die nach dem Abtropfen von Kichererbsen aus der Dose oder dem Glas übrig bleibt. Beim Kochen von Hülsenfrüchten zu Hause erhältst du möglicherweise nicht die richtigen Wasser-Protein-Verhältnisse.
In Rezepten für Pavlova ersetzt du ein Eiweiß durch zwei Esslöffel Aquafaba. Am Ende des Schlagens den Zucker langsam hinzufügen.
