Getrocknetes Eigelb: Das neue Geheimnis der Gourmetküche
Können Eigelb getrocknet werden? Viele Menschen werden vermutlich überrascht sein, aber es ist tatsächlich möglich. In getrockneter Form entwickeln sie einen viel intensiveren Geschmack und Duft, weshalb sie oft mit teurem italienischem Käse verglichen werden. Sie verleihen vielen Gerichten ein besonderes Aroma.
Wie trocknet man Eigelb? Obwohl es kompliziert erscheinen mag, besteht der gesamte Prozess darin, die Feuchtigkeit zu entfernen. Eine Mischung aus Zucker und Salz hilft dabei, und anschließend ist ein langes Trocknen bei niedriger Temperatur erforderlich. Das behandelte Eigelb verändert seine Konsistenz, wird gummiartig, was es ermöglicht, es zu schneiden oder zu reiben. Dadurch kann man es sehr einfach verwenden, um Gerichte zu würzen.
Warum Eigelb trocknen?
Vorrangig geht es darum, den einzigartigen Geschmack und Duft zu verstärken. Getrocknete Eigelbe werden oft mit gereiftem, hartem Käse wie Parmesan verglichen. Sie sind auch eine Quelle des Umami-Geschmacks, der als fünfter Geschmack bekannt ist und als intensiv und köstlich beschrieben wird.
Obwohl das Trocknen von Eigelben kein einfacher Prozess ist, hat es seine Anhänger. Für Liebhaber des flüssigen, cremigen, fettreichen und intensiven Eigelbs ist es eine wahre Delikatesse. Getrocknete Eigelbe heben kulinarische Erlebnisse auf ein höheres Niveau, sei es bei Pasta, Salaten, Suppen, Saucen oder Brotaufstrichen. Die Möglichkeiten sind vielfältig, und um ein Gericht zu würzen, genügt bereits eine kleine Menge getrockneter Eigelbe. Ihr Geschmack und ihre Nährwerte sind stark konzentriert.
Worauf sollte man achten?
Wählen Sie zum Trocknen möglichst frische Eier aus einer zuverlässigen Quelle. Sie können die Eier entweder mit einem Lebensmitteltrockner oder im Ofen zubereiten. Es gibt zwei Methoden, die Sie ausprobieren können.
Wie man getrocknete Eigelbe zubereitet
Zutaten:
- 10 Eier
- 2 kg Salz (oder 1 kg Salz und 1 kg Zucker)
1. Methode der Zubereitung:
- Mischen Sie das Salz sorgfältig mit Zucker, falls Sie diesen verwenden möchten.
- Verteilen Sie die Hälfte der Salz- oder Salz-Zucker-Mischung auf dem Boden eines großen Behälters, vorzugsweise eines mit luftdichtem Deckel, und formen Sie mit einem Löffel 10 Vertiefungen, die ungefähr der Größe der Eigelbe entsprechen.
- Reinigen Sie die Eierschalen mit Wasser und einem milden Reinigungsmittel. Sie können sie auch zusätzlich mit kochendem Wasser überbrühen.
- Trennen Sie die Eigelbe von den Eiweißen. Legen Sie jedes Eigelb in eine Vertiefung im Salz.
- Wenn alle Eigelbe im Behälter sind, bedecken Sie sie vorsichtig mit dem restlichen Salz. Verschließen Sie anschließend den Behälter fest und stellen Sie ihn für 7-9 Tage in den Kühlschrank.
- Nach Ablauf dieser Zeit nehmen Sie die Eigelbe heraus und reinigen sie vorsichtig, um überschüssiges Salz oder Salz und Zucker zu entfernen.
- Legen Sie die Eigelbe auf ein Papiertuch und geben sie danach in einen Lebensmitteltrockner; das Trocknen sollte etwa 10-20 Stunden dauern.
- Der Trocknungsgrad der Eigelbe sollte kontrolliert werden – sie sollten bei leichtem Druck nachgeben, aber dennoch eine feste Konsistenz haben.
2. Methode der Zubereitung:
- Trennen Sie die Eiweiße von den Eigelben und geben Sie die Eigelbe in eine Schüssel.
- Schlagen Sie die Eigelbe vorsichtig mit einer Gabel, bis eine homogene Masse entsteht.
- Verteilen Sie die aufgeschlagenen Eigelbe auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech.
- Stellen Sie das Blech in einen auf 50 Grad Celsius vorgeheizten Ofen und trocknen Sie die Eigelbe etwa 3 Stunden lang. Sie sollten hart und trocken sein.
- Lassen Sie die getrocknete Masse gründlich abkühlen. Anschließend in einer Küchenmaschine oder Kaffeemühle zu Pulver mahlen.
Wichtig!
Bewahren Sie getrocknete Eigelbe in einem luftdicht verschlossenen Behälter auf, damit sie vor Feuchtigkeit geschützt bleiben.
