Ma'amoul: Die köstliche Verbindung von Tradition und Genuss
Ma'amoul-Kekse wurden bereits im alten Ägypten genossen. Bis heute sind diese mit schmackhaften Füllungen wie Datteln, Walnüssen oder Pistazien gefüllten Kekse ein wichtiger Bestandteil der arabischen Küche. Ihr Name klingt exotisch, aber die Zubereitung ist gar nicht so kompliziert.
Man findet Ma'amoul in der gesamten arabischen Welt. Syrer, Jordanier oder Libanesen nennen die Kekse Ma'amoul, während sie in der Türkei als Kombe und in Ägypten als Kahk bekannt sind. Die ägyptische Variante diente als Vorbild für die heutigen Backwaren. Im Land der Pharaonen waren sie sehr beliebt, wie erhaltene Malereien und Skulpturen aus jener Epoche zeigen.
Es ist kein Zufall, dass Ma'amoul manchmal die Form einer Pyramide hat, obwohl ihre Form stark von der Füllung abhängt. Nusskekse sind oft kuppelförmig, die Dattelvarianten rund, während die Pistazienvarianten länglich sind. Erstere werden manchmal mit Puderzucker bestreut, während die anderen keine zusätzliche Süße benötigen. Die Füllung wird häufig mit Gewürzen verfeinert: Dattel- und Pistazienfüllungen mit Zimt, Nussfüllungen mit Nelken und Kardamom.
In arabischen Ländern wird Ma'amoul zu verschiedenen Feiertagen und familiären Anlässen zubereitet, obwohl sie in vielen Haushalten auch im Alltag, als Begleitung zu Kaffee oder Tee, serviert werden.
Zum Formen der Kekse wird traditionell die hölzerne Form Tabbeh verwendet, die online oder in spezialisierten Geschäften für nahöstliche Produkte erhältlich ist.
Grieß – Nährwerte
Traditionalisten sind der Meinung, dass zur Herstellung von Ma'amoul ausschließlich Grieß verwendet werden sollte, also Mehl aus gemahlenem Hartweizen. Heute wird dem Teig jedoch oft auch normales Weizenmehl hinzugefügt, um die Konsistenz der Backwaren zu verbessern.
Grieß liefert eine wertvolle Dosis an Spurenelementen, insbesondere Kalium, das den Blutdruck reguliert und als Elektrolyt wichtig für den Wasserhaushalt ist, Phosphor für gesunde Knochen und Zähne sowie das Nervensystem, Magnesium zur Stärkung der Muskeln und Verbesserung des Wohlbefindens sowie Kalzium, das für Knochen, Zähne, Muskelarbeit, Blutgerinnung, gesunden Schlaf und gutes Befinden benötigt wird.
Durumweizenmehl ist zudem reich an B-Vitaminen und Folsäure, die besonders für Schwangere wichtig ist, da sie Entwicklungsfehler beim Fötus verhindern kann. Außerdem enthält es viel Lutein, einen natürlichen Pflanzenfarbstoff, der die Augen vor Katarakten und altersbedingter Makuladegeneration schützt, "blaues Licht" filtert und hilft, Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Lungenkrebs vorzubeugen.
Ma'amoul – Zubereitung
In eine große Schüssel geben sieben wir Grieß (2 Tassen) und Weizenmehl (eine halbe Tasse), Zucker (eine halbe Tasse), Instanthefe (einen Teelöffel) und eine Prise Salz hinzu. Dann geben wir geschmolzene und abgekühlte geklärte Butter (eine halbe Tasse), Rosenwasser (4 Teelöffel, im Internet erhältlich) und Wasser (eine halbe Tasse) hinzu. Wir mischen und kneten alles von Hand zu einer glatten Masse. Den Teig mit einem Tuch abdecken und drei Stunden ruhen lassen.
Den Teig in 24 Stücke teilen, etwa in Golfball-Größe. Kugeln formen, auf Frischhaltefolie legen und auf eine Dicke von etwa 4 mm flachdrücken.
Für die Füllungen: Die Dattelfüllung besteht aus 300 g Datteln, die zu einer Paste gemixt werden, dazu ein Esslöffel Rosenwasser, 2 Esslöffel Wasser und ein halber Teelöffel gemahlener Zimt. Die Nussfüllung wird aus 2 Tassen fein gehackten Walnüssen, einer halben Tasse Zucker, 3 Esslöffeln Rosenwasser und einer Prise Kardamom zubereitet.
Bei handgeformten Keksen fügen wir einen Löffel der Füllung in die Mitte der Teigkugel, schließen die Ränder und formen die gewünschte Form. Mit der Tabbeh-Form geben wir den Teig in die Form, legen die Füllung hinein und bedecken sie mit Teig. Herausnehmen, indem wir die Form auf den Tisch klopfen.
Die Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, dabei Abstand halten. Bei 180 °C etwa 20 Minuten backen, bis der Boden goldbraun wird (die Oberseite sollte blass bleiben).