Panko-Paradies: Japans Twist auf Frikadellen
Gehackte Frikadellen haben zwar einen festen Platz in den Herzen vieler Japaner. Sie bevorzugen intensivere Aromen und bereiten sie auf etwas andere Weise zu. Ihre Hackfleischfrikadellen erhalten durch das Panko-Paniermehl eine angenehme Knusprigkeit, das zwar auf den ersten Blick unseren Semmelbröseln ähnelt, sich aber wesentlich unterscheidet.
Es ist schwer nachzuvollziehen, wie genau die gehackten Frikadellen nach Japan kamen. Sicher ist jedoch, dass sie keine einheimische Erfindung der Japaner sind. Das Gericht, das sie menchi katsu nennen, gehört zu den Gerichten, die mit dem Begriff "yōshoku" bezeichnet werden und somit aus der westlichen Kultur adaptiert wurden. In Bars werden sie mit japanischer Worcestershire-Sauce oder Tonkatsu-Sauce sowie einem Krautsalat aus Chinakohl serviert.
Was ist Panko?
Panko-Paniermehl ist ein unverzichtbarer Bestandteil, der für die außergewöhnliche Knusprigkeit japanischer Gerichte verantwortlich ist. Panko betont nicht nur den Geschmack dessen, was sich im Inneren befindet, sondern nimmt auch nicht zu viel Fett auf, was das Gericht leichter macht.
Japanisches Paniermehl unterscheidet sich von europäischem durch seine Struktur und den Krustenanteil. Es wird nur aus hellem Weißbrot hergestellt, idealerweise ohne oder mit sehr wenig Kruste. Das Brot wird unter kontrollierten Bedingungen getrocknet und dann zu groben Flocken gemahlen.
Japanische Schnitzel mit Panko
Im Land der aufgehenden Sonne sind neben gehackten Frikadellen auch Schweineschnitzel, die in Panko-Paniermehl gebacken werden, beliebt. Sie werden katsudon genannt. Diese Schnitzel werden in tiefem Fett ausgebacken und dann mit einer auf Dashi-Brühe basierenden Sauce geschmort. Am Ende des Kochvorgangs werden Eier hinzugefügt. Das Gericht wird mit Reis, Frühlingszwiebeln und Zwiebeln serviert.
Rezept für Menchi Katsu, also japanische Frikadellen
Japanische Frikadellen gelingen am besten aus Schweine- und Rinderhackfleisch. Im Geschäft kann man darum bitten, Schweine- und Rinderschulter oder Schinken und Rinderbrust zu zerkleinern, wenn man zartere und weniger fettige Frikadellen möchte.
Zutaten für die Frikadellen:
- 500 g Hackfleisch,
- 1 Zwiebel,
- 1 Esslöffel Pflanzenöl,
- ¾ Tasse Panko,
- 2 Eigelb,
- 4 Esslöffel Sahne,
- Gewürze: eine Prise Salz, Pfeffer und ½ Teelöffel Muskatnuss,
- optional: 5-6 eingeweichte Shitake-Pilze, Petersilie.
Zutaten für die Panade:
- ½ Tasse Mehl,
- 2 Eier,
- ½ Tasse Panko,
- Öl zum Frittieren.
Zubereitung:
- In einer Pfanne mit erhitztem Öl die fein gehackte Zwiebel glasig anbraten. Wenn sie weich und duftend ist, zum Abkühlen beiseitestellen.
- In einer separaten Schüssel das Hackfleisch mit der Zwiebel vermischen. ¾ Tasse Panko, 2 Eigelb und 4 Esslöffel Sahne hinzufügen, optional – auch fein gehackte eingeweichte Shitake-Pilze und gehackte Petersilie. Zu einer glatten Masse verarbeiten.
- Das Fleisch in acht Teile teilen. Mit den Händen 8 gleichmäßige Kugeln formen. Man kann sie ein paar Mal von einer Hand auf die andere werfen, um die Luftmenge zu reduzieren, was das Aufbrechen der Frikadellen verhindert.
- In drei separaten Schalen die Zutaten für die Panade vorbereiten: Mehl, verquirlte Eier und Panko. Die leicht abgeflachten Frikadellen nacheinander in diesen drei Schalen wenden.
- Die panierten Frikadellen in viel heißem Öl frittieren. Nach dem Braten auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Fett aufzusaugen.
Zu den Frikadellen kann eine Sauce aus Ketchup gemischt mit Barbecue-Sauce serviert werden.
