Sichere Ernte: So unterscheiden Sie essbare von giftigen Pilzen
Sehr oft kaufen wir Champignons im Laden, dabei genügt ein Spaziergang aus der Stadt, um mit einem Korb voller wilder Champignons zurückzukommen. Sie wachsen am häufigsten auf Wiesen und Weiden – das sind die besten Orte zum Sammeln, da das Risiko, sie mit einem giftigen Pilz zu verwechseln, geringer ist. Dennoch ist es wichtig, sich zunächst genau mit ihnen vertraut zu machen.
Die Saison für Wiesenchampignons dauert von Mai bis November. In ihrem Fall trifft das bekannte Sprichwort besonders zu: Diese Pilze erscheinen nach einem kräftigen Regen innerhalb eines Tages. Das aktuelle Wetter ist ihnen also sehr zuträglich. Beim Sammeln sollte man jedoch wachsam sein. Auf einer Weide findet man zwar kaum giftige Fliegenpilze, jedoch besteht die Gefahr, den Wiesenchampignon mit einem Gelben Champignon zu verwechseln, der giftig ist.
Wie erkennt man einen Wiesenchampignon?
Wiesenchampignons wachsen auf stickstoffreichen Böden, weshalb Weiden oder Wiesen ideale Bedingungen für ihr Wachstum bieten. Essbare Pilze erkennt man an ihrem weißen, kugeligen Hut mit einem Durchmesser von 5 bis 11 cm. Unter dem Hut befinden sich Lamellen – bei jungen Pilzen sind sie rosa, bei älteren dunkelbraun oder schwarz – dies ist das Hauptmerkmal, das sie von giftigen Pilzen unterscheidet, deren Lamellen immer weiß sind. Der Stiel des Champignons ist weiß, dick und kurz und verjüngt sich oft an der Basis. Am oberen Ende des Stiels befindet sich ein zarter, membranartiger Ring, der mit der Zeit verschwindet.
Um sicherzugehen, dass es sich um einen Wiesenchampignon handelt, sollte man ihn zerschneiden. Beim Einschneiden sollte das Fruchtfleisch des Hutes seine Farbe nicht verändern, es könnte sich höchstens leicht rosa färben. Auch der Geruch ist wichtig – bei einem Wiesenchampignon ist er angenehm und erinnert an Anis. Ganz anders ist es beim Gelben Champignon. Beim Einschneiden des Hutes – insbesondere des Stiels – verfärbt er sich intensiv gelb und beginnt, einen sehr unangenehmen Geruch nach Karbol, Tinte oder Phenol zu verströmen.
Reicherer Geschmack als bei Champignons aus dem Laden
Die Wiesenvariante unterscheidet sich von den kultivierten Champignons durch ihren intensiveren Geschmack und einen geringeren Wassergehalt. Nach dem Anbraten bleiben die Pilze fleischig und saftig. Sie eignen sich hervorragend für Soßen, Füllungen und Aufläufe – selbst rohe Wiesenchampignons auf hausgemachter Pizza geben kein Wasser ab.
Ein weiterer Vorteil ist die große finanzielle Ersparnis. Wenn Sie aufmerksam sind, finden Sie in Ihrer näheren Umgebung viele Exemplare. Versuchen Sie jedoch, keine Pilze in der Nähe von Hauptstraßen und Industriebetrieben zu sammeln, aufgrund des Risikos der Bodenverunreinigung.
Rezept für eine Champignon-Sahnesoße
Diese Soße bereite ich oft zu Klößen oder Zucchinipuffern zu.
Zutaten:
- 500 g Champignons
- 1 Zwiebel
- 2 Esslöffel Butter
- ein Spritzer Zitronensaft
- 100 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Sahne (30 %)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Petersilienblätter
Zubereitung:
- Die Champignons kurz unter fließendem Wasser waschen und auf einem Papierhandtuch trocknen.
- In einer Pfanne 2 Esslöffel Butter schmelzen und die fein gehackte Zwiebel darin glasig anbraten.
- Die Champignons in Scheiben schneiden und zu den angebratenen Zwiebeln geben. Mit einem Spritzer Zitronensaft beträufeln und 8–10 Minuten braten.
- Dann die Brühe und die Sahne hinzufügen. Rühren und erhitzen, bis die gewünschte Soßenkonsistenz erreicht ist.
- Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit Petersilienblättern bestreuen.
Beachten Sie die wichtigsten Regeln für das sichere Pilzsammeln. Sammeln Sie nur die Pilze, die Sie gut kennen, und konsultieren Sie Ihre Funde am besten mit einem Mykologen. Reißen Sie keine Pilze aus und zerstören Sie nicht das Pilzmyzel oder den Waldboden. Vermeiden Sie das Sammeln von sehr kleinen oder jungen Pilzen, die schwer zu identifizieren sind. Bei Zweifeln wenden Sie sich an die nächste Gesundheits- und Hygieneaufsichtsbehörde. Denken Sie daran, keine Pilze an kleine Kinder zu geben. Nehmen Sie keine Ratschläge von zufällig angetroffenen Pilzsammlern an und vermeiden Sie den Kauf von Pilzen aus unbekannter Quelle. Wichtig ist, niemals versuchen, Pilze durch Probieren zu identifizieren – das könnte gefährlich für die Gesundheit oder das Leben sein.
