So wird dein Gulasch perfekt: Fleisch richtig zart machen

Wie kann man Fleisch so weich machen, dass es sogar unter leichtem Druck einer Gabel zerfällt? Die Sache ist viel einfacher, als es scheinen mag. Dank dieser einfachen Methoden verabschiedest du dich dauerhaft von harten, zähen und gummiartigen Stücken.

Was bedeutet Fleisch zart machen wirklich? Bei diesem Prozess geht es darum, die Muskelfasern zu lockern, was sowohl durch mechanische als auch durch chemische Methoden erreicht werden kann.

Mechanische Methoden sind z. B. Klopfen oder Stechen, durch die wir die Fasern im Fleisch physisch zerreißen. Ein leicht vor dem Grillen geklopfter Nacken wird mehr Weichheit aufweisen als ein direkt vom Messer gegrilltes Stück.

Die Zartheit des Fleisches wird auch durch das Einstechen mit einer Gabel oder einem anderen Werkzeug erhöht. Zusätzlich nimmt so vorbereitetes Fleisch die Marinaden stärker auf. Man sollte jedoch darauf achten, es nicht mit der Anzahl der Einstiche zu übertreiben, da das Zerreißen der Fasern zu Saftverlust führen kann, was wiederum dem Fleischstück Geschmack und Saftigkeit entzieht.

Eine oft verwendete und wirksame Methode zur Zartmachung von Fleisch ist das lange Schmoren. Dies ist eine hervorragende Methode zur Zubereitung von Gulasch, da lange in der Soße gekochte Fleischstücke an Zartheit, Geschmack und Aroma gewinnen und gleichzeitig die Soße durch das freigesetzte Fett, Knorpel und Gewebe dicker wird. Erwähnenswert ist auch, dass gerade die weniger "prestigeträchtigen" Fleischstücke am besten zum Schmoren geeignet sind, da sie mehr Membranen und Sehnen enthalten, die beim langen Schmoren weich werden.

Eine weitere Methode, Fleisch zart zu machen, ist die Anwendung chemischer Methoden, insbesondere durch Marinaden, die jeder von uns zu Hause zubereiten kann. Eine gute Fleischmarinade ist nicht nur eine Mischung aus Lieblingsgewürzen und Fett. Um das Fleisch so zuzubereiten, dass es nach der Verarbeitung zart und weich ist, solltest du eine säurehaltige oder enzymatische Marinade verwenden.

Säuremarinaden

Säuren zerlegen das im Fleisch vorhandene Protein, wodurch es zart und weich wird. Das Marinieren in einer säurehaltigen Marinade sollte bei kleinen Stücken 2-4 Stunden dauern, und bei großen Portionen maximal 12 Stunden. Mariniere das Fleisch nicht zu lange in der säurehaltigen Marinade, da dies den gegenteiligen Effekt haben könnte und das Fleisch austrocknet.

Zur Zubereitung einer säurehaltigen Marinade verwenden wir Lieblingsgewürze und andere Zutaten, aber der Hauptbestandteil ist ein säurehaltiger Bestandteil, z. B. Zitronensaft, Wein (sowohl weiß als auch rot), Essig (Wein-, Reis-, Balsamico- oder Apfelessig), Dosentomaten, Joghurt (auch Kefir, Buttermilch), Senf sowie Ananas- oder Orangensaft.

Enzymatische Marinaden

Enzymatische Marinaden basieren auf Zutaten, die proteolytische Enzyme enthalten, die die Proteine im Fleisch abbauen, was – wie wir bereits wissen – das Fleisch weich und saftig macht. Ähnlich wie bei der säurehaltigen Marinade sollte auch die enzymatische nicht zu lange angewendet werden, da dies das Fleisch matschig oder geleeartig machen könnte. Bei kleinen Stücken sollte die Marinierzeit 2-4 Stunden betragen, während große Stücke etwa 6 Stunden marinieren sollten.

Beispiele für Produkte, die proteolytische Enzyme enthalten und als Basis für zart machende Marinaden verwendet werden können, sind: Ananas, die das Enzym Bromelain enthält, Papaya (enthält das Enzym Papain), Kiwi (Enzym Actinidin), Ingwer (Enzym Zingibain), Mango und Avocado. Interessanterweise sollten diese Früchte nicht zu Gelatinen auf Gelatinebasis hinzugefügt werden, da die angegebenen Enzyme die Gelierung verhindern.