Warum wird Fleisch grau? Myoglobin erklärt Farbveränderungen
Die Farbe des Fleisches ist ein wesentlicher Indikator für seine Frische. Manchmal nimmt das Fleisch jedoch einen grauen Farbton an. Was verursacht dies, und bedeutet es, dass das Produkt nicht frisch ist? Wir erklären.
Fleisch, das zunächst intensiv rot ist, kann während der Lagerung an Farbintensität verlieren. Dabei spielt Myoglobin eine entscheidende Rolle – ein Protein, das für die Sauerstoffspeicherung in den Muskeln verantwortlich ist und ihnen ihre Farbe verleiht. Im Kontakt mit der Luft oxidiert Myoglobin, was zu einer Farbänderung führt.
Aber was passiert da genau? Die Erklärung ist ganz einfach. Wenn Myoglobin mit Sauerstoff in Berührung kommt, ändert sich seine Struktur, und das Fleisch nimmt eine graue Färbung an. Dieser Prozess ist völlig natürlich und bedeutet nicht zwangsläufig, dass das Fleisch ungenießbar ist. Wenn es keine anderen warnenden Zeichen gibt, wie einen unangenehmen Geruch oder eine unpassende Konsistenz, können wir das Rind- oder Schweinefleisch bedenkenlos verzehren.
Wie lagert man Fleisch richtig?
Nichts beeinflusst die Frische des Fleisches so stark wie die Art der Lagerung. Manchmal genügt es, das Fleisch in einer nicht luftdichten Verpackung aufzubewahren, um bereits nach wenigen Stunden eine Farbveränderung zu sehen. Luft ist der größte Verbündete des Oxidationsprozesses, der den hellroten Farbton in Grau verwandelt.
Wie lagert man Fleisch also richtig? Vor allem muss es vor dem Kontakt mit Sauerstoff geschützt werden. Hat das Fleisch bereits eine graue Farbe angenommen, muss das nicht unbedingt problematisch sein. Es ist wichtig, auf andere beunruhigende Symptome zu achten, die auf Verderb hinweisen könnten.
Wie prüft man die Frische von Fleisch?
Beim Einkauf im Geschäft sollten wir auf einige Merkmale des Fleisches achten, das wir kaufen möchten. Bei der Beurteilung der Frische sollte man sich nicht nur auf die Optik, sondern auch auf den Geruch verlassen. Frisches Fleisch hat einen neutralen Geruch. Wenn es unangenehm riecht, ist es nicht frisch.
Bei der Beurteilung des Fleisches sollte auch auf die Farbe geachtet werden. Obwohl der Farbton je nach Beleuchtung im Geschäft leicht variieren kann, ist ein grünlicher oder gelber Farbton nicht normal. Diese Färbung ist meist mit Verderb verbunden, was bedeutet, dass es besser ist, eine andere Option zu wählen.
Wie wählt man gutes Fleisch aus?
Im Geschäft sollte man das Fleisch am besten bei Tageslicht betrachten und die tatsächliche Farbe überprüfen. Die Beleuchtung in Kühlschränken kann täuschen, indem sie dem Fleisch einen besseren Farbton verleiht, als er in Wirklichkeit hat. Bei verpacktem Fleisch sollten die Inhaltsstoffe und das Verfallsdatum sorgfältig überprüft werden. Vermeiden Sie Produkte mit Füllstoffen und Farbstoffen, die die Qualität beeinträchtigen, oder die abgelaufen sind.
