Wie Sie verhindern, dass Pilze ihre Farbe verlieren: Tipps und Tricks
16.09.2024 14:48
Das Dunklerwerden der Pilze ist ein völlig natürlicher Prozess. Dies bedeutet jedoch nicht, dass dieser Prozess erwünscht ist. Wenn man möchte, dass die Pilze ihre schöne Farbe behalten, sollte man einen Trick anwenden.
Der schöne Duft und Geschmack der Pilze sind nicht alles, denn auch ihr makelloses Aussehen zählt. Die Mühe der Vorbereitung des Leckerbissens kann durch das Dunklerwerden unserer Pilze – nach dem Schneiden oder Trocknen – zunichte gemacht werden. Warum passiert das? Und wie kann man das verhindern?
Was kann man tun, damit die Pilze nicht dunkler werden?
Pilze verlieren ihre Farbe, werden dunkler und manchmal fast schwarz aufgrund des Oxidationsprozesses. Dies ist ein natürlicher Prozess, der – stark vereinfacht – durch den Kontakt der Pilze mit Sauerstoff verursacht wird. Das Gleiche passiert mit Kartoffeln, die wir für Reibekuchen reiben. Sie werden dann zu einer Kartoffelmasse und nehmen eine graue Farbe an.
In beiden Fällen kann man dem Dunklerwerden des Produkts vorbeugen. Wenn man die schöne Farbe der Pilze bewahren möchte, sollte man die gleiche Methode wie bei dunkler werdenden Kartoffeln anwenden, nämlich sie mit Zitronensäure oder Zitronensaft behandeln, zum Beispiel während des Einweichens oder Blanchierens. Ein bewährter Klassiker ist auch das Hinzufügen eines Esslöffels Essig zu den kochenden Pilzen. Es ist auch empfehlenswert, etwas Zitronensäure oder Zitronensaft zur Essigmarinade hinzuzufügen, die zum Einlegen der Pilze dient. Dies garantiert, dass die Konservierungsgüter nicht schwarz werden.
Warum werden Pilze während des Trocknens dunkler?
Getrocknete Pilze ändern sicherlich ein wenig ihre Farbe und daran ist nichts Besorgniserregendes. Nur eine wirklich dunkle, fast schwarze Farbe könnte bedeuten, dass beim Trocknungsprozess etwas nicht ganz richtig gelaufen ist. Wenn die Pilze nach dem Trocknen also schwarz sind, könnte das bedeuten, dass sie bei zu hoher Temperatur getrocknet wurden. Eine zu hohe Temperatur ist über 60 °C.
Die optimale Trocknungstemperatur für Pilze liegt bei 40 bis 50 °C. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Pilze, die viel Wasser enthalten, wie zum Beispiel Maronen, bei noch niedrigeren Temperaturen getrocknet werden sollten – etwa bei 30 °C. Nach dem Verdampfen einer großen Menge Wasser kann die Temperatur schrittweise auf maximal 50 °C erhöht werden.
