Geheimnisse der perfekten Berliner: Tipps aus Omas Backstube
Die Berliner meiner Großmutter waren immer außen knusprig und innen zart und weich. Obwohl sie immer in Schmalz gebraten wurden, nahm man niemals einen Fettgeschmack wahr. Oma wusste genau, wie man das vermeiden konnte.
Berliner sind keine leichte Herausforderung für Hobbybäcker. Heutzutage wagen wir uns nicht oft an sie heran, aber am Fettdonnerstag sind sie geradezu Pflicht. Unsere Großmütter waren Meisterinnen dieser Hefespezialitäten und bereiteten sie nicht nur zu Karneval zu. Bis heute lohnt es sich, ihre Tipps zu nutzen.
Hausgemachte Berliner sind eine Herausforderung
Hefeteig-Berliner sind ein äußerst anspruchsvolles Gebäck. Jeder Aspekt ist wichtig: die richtigen Zutatenverhältnisse, das Kneten des Teigs, der gut aufgehen muss, und auch das gekonnte Braten.
Traditionell werden sie in tiefem Fett gebraten. Es spielt keine Rolle, ob es Schmalz oder Öl ist; wichtig ist, dass die Berliner nicht zu viel davon aufsaugen. Sonst sind sie schwer, verlieren ihre Zartheit und sind einfach fettig.
Was dem Berliner-Teig hinzufügen, damit er kein Fett aufsaugt?
Eine bekannte Methode, um zu verhindern, dass Berliner zu viel Fett aufsaugen, ist der Zusatz von etwas Alkohol – Wodka oder Spiritus. Alkohol wirkt auf die Proteine, indem er den Gerinnungsprozess beschleunigt. Dadurch wird der Teig kompakter und weniger porös, sodass das Fett nicht leicht in das Innere des Berliners eindringen kann.
Der Alkohol erfüllt seine Aufgabe und verdampft bereits während des Bratens. Einen ähnlichen Effekt erzielt man durch die Zugabe von Essig zum Teig. Essig verändert die Struktur des Glutens im Teig, weshalb die Berliner fluffig sind und weniger Fett aufsaugen.
Was anstelle von Alkohol in den Teig geben?
Meine Oma kannte natürlich die Tricks mit Alkohol und Essig, jedoch griff sie nicht immer darauf zurück. Für ihre Berliner verwendete sie auch Kartoffelstärke. Diese hat bindende Eigenschaften, wodurch der Teig eine kompaktere Konsistenz bekommt und weniger Fett durchlässt.
Stärke hat auch den Vorteil, dass sie gut Feuchtigkeit aufnimmt. Dies beeinflusst die richtige Struktur des Teigs. Ist dieser nicht zu feucht, dringt beim Braten deutlich weniger Fett ein. Auf jedes Kilogramm Weizenmehl genügen 4 Esslöffel Kartoffelstärke.
